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近日，以“西貝成長30年經(jīng)驗(yàn)分享”為主題的企業(yè)家座談會(huì)在內(nèi)蒙古飯店舉行，西貝餐飲管理有限公司董事長賈國龍向來自全自治區(qū)近50家企業(yè)的150余人講述了自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷以及成功經(jīng)驗(yàn)。

大企業(yè)都在做中餐標(biāo)準(zhǔn)化工作，這是一個(gè)綜合手段，要有標(biāo)準(zhǔn)，在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時(shí)也要有人，所以在培訓(xùn)人的方面投入會(huì)非常大，要留住能保持標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的人。

此外，標(biāo)準(zhǔn)化也是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)的問題，要不停的試驗(yàn)。

許多快餐容易標(biāo)準(zhǔn)化就是因?yàn)樗似飞佟?/span>

中國的正餐因?yàn)椴说臄?shù)量多，所以控制點(diǎn)多，難度大，西貝的經(jīng)驗(yàn)是盡量減菜，現(xiàn)在一些店內(nèi)的菜品加上飲品，總量不超過60個(gè)。

做品牌或是做管理一定要從承諾開始，有了承諾，所有的工作就是要兌現(xiàn)承諾。

對(duì)于西貝來說，我們的承諾是“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”，為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)承諾，我們在食材方面愿意出高價(jià)錢買好東西。

餐飲分兩大類，一個(gè)是品質(zhì)餐飲，另一個(gè)是大眾餐飲，不存在哪個(gè)更好或哪個(gè)正確，因?yàn)榇蠹业男枰泻芏鄬用?，所以選食材方面也有很大不同。

比如麥當(dāng)勞，它選食材很重視食品安全，但也只符合食品安全，只要保證安全就行。

但我們選食材，不僅要安全，還要考慮口味、品質(zhì)。

西北菜其實(shí)是造出來的一個(gè)概念，是一個(gè)創(chuàng)新的菜系。

這些年，西貝的品牌訴求一直在調(diào)整，從原來的西貝莜面村到西貝西北菜，再到烹羊?qū)＜?，現(xiàn)在又回到莜面村，一直都在改變。

現(xiàn)在菜系的概念越來越模糊，因?yàn)楫?dāng)今時(shí)代的原料互通已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，人們可以適應(yīng)各種口味，所以菜系越來越模糊，這是時(shí)代造就的。

比如在最發(fā)達(dá)的美國，已經(jīng)沒有菜系的區(qū)分，它們正宗的菜系比例非常小。

對(duì)于餐飲來說，研發(fā)的重要性是毋庸置疑的，西貝不僅有研發(fā)，而且還是我親自抓的，投入非常大，這個(gè)過程中有考核，也有任務(wù)。

為了研發(fā)新項(xiàng)目，西貝先后啟動(dòng)了兩次，第一次沒有成功，三年賠了2000萬。

2015年啟動(dòng)了第二次研發(fā)餐廳，結(jié)果兩年多又賠了3000萬，最近又一次啟動(dòng)了。

研發(fā)新品，說起來很容易，但做起來很難，所以，光有努力不夠，還要有運(yùn)氣。

我們現(xiàn)在還是沿著已經(jīng)形成的路線在發(fā)展，現(xiàn)在的研發(fā)會(huì)更接地氣。

對(duì)待員工一定要好，這個(gè)好不是指態(tài)度，是要舍得給待遇，讓員工即使是看在錢的面子上，也不會(huì)離開。

西貝年?duì)I業(yè)額已經(jīng)突破40億了，但高成本、高費(fèi)用創(chuàng)造的高盈收，并不代表利潤高，其中的錢是被耗掉了，在人工、食材、咨詢、設(shè)備等各方面把利潤吃掉了。

運(yùn)營的一部分風(fēng)險(xiǎn)是對(duì)人的投入，在這一方面平衡非常難。

西貝現(xiàn)在的掙錢能力不強(qiáng)，但是分錢能力強(qiáng)，2017年，西貝一共給員工分了7000萬元，2018年要分到1.2億。

西貝的天花板取決于組織的學(xué)習(xí)能力，也就是說，組織學(xué)習(xí)能力的上限就是企業(yè)的天花板，只要老板學(xué)習(xí)能力夠強(qiáng)，天花板就會(huì)不斷向上移。

西貝在員工的培訓(xùn)學(xué)習(xí)上的投入非常巨大，去年全公司的培訓(xùn)費(fèi)用超過1個(gè)億，2018年還會(huì)更多。這個(gè)數(shù)字還不包括付給咨詢公司的定位、咨詢費(fèi)用，我們的咨詢費(fèi)是4000萬，今年的投入只會(huì)更多。

但是為了搞清楚“我是誰”，這錢花得值。

比如我們和一個(gè)咨詢公司合作，一年的費(fèi)用是600萬元，平時(shí)雙方只通過郵件聯(lián)系，他們公司一個(gè)季度派人員只用半天時(shí)間到西貝公司進(jìn)行指導(dǎo)、交流。

對(duì)于餐飲品牌來說，在哪個(gè)階段進(jìn)行定位咨詢并不重要，重要的是要有這樣的意識(shí)。

只要有了品牌定位的意識(shí)，不管在哪個(gè)階段進(jìn)行，對(duì)品牌的發(fā)展都有很好的幫助。

品牌進(jìn)行咨詢定位的方式不同、投入不同，取得的效果也會(huì)不同。

如果預(yù)算充足，可以花10多萬請專業(yè)的品牌策略機(jī)構(gòu)進(jìn)行策劃定位，如果預(yù)算不足，投資10萬元進(jìn)行經(jīng)營，可以拿出1萬元進(jìn)行策劃，如果再?zèng)]錢，請有經(jīng)驗(yàn)的老師吃頓大餐也算一種學(xué)習(xí)。

所以，在哪個(gè)階段進(jìn)行咨詢、用什么方式進(jìn)行咨詢都可以，但投入的成本和獲得的回報(bào)一定是成正比的。

吃飯是高頻消費(fèi)，是一種剛需，有各種消費(fèi)場景，包括一人食、聚餐、商務(wù)宴請等。

在中國，人們在餐飲方面的消費(fèi)能力越來越強(qiáng)，人們在外出就餐上越來越舍得花錢，商務(wù)類場景相對(duì)會(huì)變少，但永遠(yuǎn)會(huì)有。

這個(gè)行業(yè)的優(yōu)勢是市場足夠大，而且可以細(xì)分為許多種類，任何規(guī)模都能存在，增量最大的一定是快餐，一人食的快餐，但增量不會(huì)擠壓總量的變化。

所以餐飲無論是做小而精還是廣而大，都不是唯一的選擇，專和精是相對(duì)的，二者都可以，小店好復(fù)制，但大店也有自己的優(yōu)勢，一刀切都不對(duì)。

中餐的一人食模式正在進(jìn)化中，向西餐的快餐化、方便化靠近，比如漢堡、薯?xiàng)l加可樂的形式擁有最大的市場。

一人食模式在一線城市的需求尤為強(qiáng)烈，西貝不適合一人食，但也正在研發(fā)這種模式。

現(xiàn)在的小飯館越來越多，這就是創(chuàng)新的機(jī)會(huì)，因?yàn)橛行枨?，總?huì)有人改進(jìn)。

比如，燒麥就是非常好的一人食單品，在呼和浩特市，有3000家左右的燒麥館，但大多數(shù)營業(yè)時(shí)間都止于下午，如何讓燒麥館營業(yè)時(shí)間加長是個(gè)問題。

日本的分餐制背后有強(qiáng)大的支撐，但是中餐不適合做分餐，一來是因?yàn)槲覀兊娘嬍澄幕瘺Q定了現(xiàn)在的模式，另一方面是因?yàn)榭蛦蝺r(jià)不夠，推進(jìn)分餐制就會(huì)非常難，所以一定要堅(jiān)持自己，不要猶豫。

創(chuàng)新是企業(yè)的職能之一。

創(chuàng)新是永恒的主題，只有不斷地讓它更好、效率更高、呈現(xiàn)形式更美，才能迎合當(dāng)代消費(fèi)者的需求，會(huì)更有市場，沒有年輕人的捧場是不行的，所以要了解掌握年輕人的消費(fèi)需求。

比如說，源于英國的香港絲襪奶茶和臺(tái)灣的珍珠奶茶真正將奶茶定位于飲料，更適合年輕人，去年成了網(wǎng)紅。

而我們的蒙古奶茶，雖然歷史悠久，但因?yàn)槠涓嗍窃诔燥埖膱鼍跋孪M(fèi)，屬于飯的一部分，并沒有得到年輕人的青睞。

蒙式奶茶之所以無法做大就是因?yàn)樘珎鹘y(tǒng)，創(chuàng)新不夠，無法契合年輕人的消費(fèi)理念。

餐飲是個(gè)特別低門檻的行業(yè)，可以經(jīng)營夫妻店，也可以經(jīng)營一個(gè)大企業(yè)，但好多人的生意上不去不是因?yàn)槟芰?，而是因?yàn)閴粝氩粔虼蟆?/span>

在北京，餐館有20萬家之多，大小不一，但都能生存，所以，只要在認(rèn)識(shí)上不被束縛，在本地做的足夠好，就有機(jī)會(huì)做大。